Entdeckung von l'Andouillerie de la Baleine (Die Walfischzucht)

das Terroir im Dienste des Guten

Heute sind wir in Gavray in der Andouillerie de la Baleine verabredet, wo uns Anne, die Mitgeschäftsführerin, empfängt. „Die Räumlichkeiten sind neu, aber das Unternehmen existiert seit 1950 unter demselben Namen“, erklärt uns Anne. In diesem Geschäft werden verschiedene Produkte aus der Region zum Verkauf angeboten: natürlich Andouille, aber auch Schinken und geräucherter Bauch, Rippchen… Und schon kann es losgehen mit einem Gourmet-Besuch in der Andouillerie, wo es nach dem feinen Rauch duftet.

Ein Know-how ancestral

Noël, der Metzger, kommt zu uns und wir machen uns auf den Weg zu einem einstündigen Rundgang mit ihm. Wir erfahren, dass es die Andouille, wie wir sie heute kennen, schon seit dem Mittelalter gibt, und ihr Rezept hat sich keinen Zentimeter verändert! Diese Wurst wurde besonders wegen ihrer langen Haltbarkeit und ihres einfachen Transports geschätzt, als Kühlschränke und Eisschränke noch nicht erfunden waren. Andouille ist ein Vorzeigeprodukt der Normandie und ihr rauchiger Geschmack findet sich in vielen unserer traditionellen Rezepte.

Wir kommen an einem Ständer vorbei, an dem Andouilles in verschiedenen Produktionsstadien aufgehängt sind. Hier erklärt uns Noël die einzelnen Schritte der Andouille-Herstellung. Die Grundzutaten für die Andouille stammen aus dem Verdauungstrakt des Schweins, hauptsächlich aus den Därmen und Mägen, die auch „ventrée“ genannt werden. Der erste Schritt besteht also darin, die Därme und Bäuche zu reinigen und zu entfetten, die dann großzügig gesalzen werden.

Anschließend folgt die Phase des Zusammensetzens der Chauins. Die Fleischstücke werden zwischen zwei Stäbe gehängt, um Stränge zu bilden, die zum Abtropfen und Würzen (hauptsächlich mit Pfeffer) aufgehängt werden. Die zukünftigen Andouilles bleiben eine Woche lang in der Mazeration, damit sich ihre Aromen gut entwickeln können. Noël zeigt uns den zweiten Schritt der Zubereitung, bei dem unser Strang in einen natürlichen Schweinedarm geschoben wird, bevor die Enden mit einer Schnur verschlossen werden; diesen Herstellungsprozess nennt man „umhüllen“.

Die Räucherkammer, das Kernstück des Prozesses

Im Moment ist unsere Andouille nur eine Zusammenstellung aus rohem Bauchfleisch. Hier kommt also der Teil, der der Andouille ihren vollen Geschmack verleiht: das Räuchern. In diesem Raum reifen mehrere Dutzend Reihen Andouilles in aller Ruhe und vor Blicken geschützt. Das Räuchern dauert drei Wochen und ist die entscheidende Phase der Herstellung, denn sie verleiht der Andouille ihren so zarten Geschmack und ihre schöne schwarze Farbe. Der Heißräucherofen wird mit Buchenholz befeuert, das traditionell zum Räuchern von Wurstwaren verwendet wird.

Man könnte meinen, dass seine Herstellung nun abgeschlossen ist, aber das ist nicht der Fall! Sie müssen noch entsalzt werden, um ihren Verzehr angenehm zu machen, und 6 Stunden lang bei 95 °C in Wasser gekocht werden, um eine homogene Textur mit schönen Lamellen zu erhalten, deren Fleisch von blassrosa bis kräftig rosa variiert und so die manuelle Montage und die verschiedenen verwendeten Stücke offenbart. Erst wenn die Andouille aus dem Topf kommt, erhält sie durch die Oxidation mit der Luft ihre endgültige Farbe.

Nach einem einstündigen, informativen Rundgang, der das Können unserer Metzgermeister hervorhebt, bittet uns Noël nun in den Laden zu einer wohlverdienten Verkostung. Wir reichen uns die Teller mit den dünnen Andouilles-Scheiben, auf denen wir die geschmacklichen Qualitäten des Endprodukts beurteilen können.